آشپزی فقط با عشق ممکن است
از سالیان بسیار دور همپای تارخ کهن ایران سنت‌هایی وجود داشته که نسل به نسل و سینه به سینه بین ایرانیان تبادل شده و به نسل کنونی رسیده است. در یک نگاه کلی به تمام سنت‌ها و آیین‌های ایرانی کمتر جایی را پیدا می‌کنید که سنت ایرانی به غذا خوردن گره نخورده باشد.
غذاهای ایرانی همواره از ویژگی‌های خاصی برخوردار بوده که هر فرد غیر ایرانی که آن‌ها را امتحان کرده مبهوت آن شده است. اما در میان تمام مناطق ایران خراسان همواره سرآمد تمام نقاط کشور در زمینه طبخ غذا بوده است. شاهد این موضوع برندهای غذای مشهدی و خراسانی است که در تمام نقاط کشور و حتی کشورهای خارجی ریشه دوانده است.
جمعیت بالای کلان‌شهر مشهد، حضور میلیونی زائران حرم مطهر رضوی و البته شهرت رستوران‌های مشهد باعث شد تا کسب و کار این صنف دارای رونق خاصی باشد اما همین امر نیز تبدیل به پاشنه آشیل این صنف شده است، چرا که افراد زیادی با تصور همین رونق وارد این صنف شده‌اند که موجب اشباع بازار از این واحدهای صنفی شده است.
در همین راستا به سراغ حسن امیریان، رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران، چلوکباب، آشپزخانه، کباب و حلیم‌پزان مشهد که از افراد کهنه‌کار این صنف نیز هست رفتیم و با وی در خصوص شرایط کار در این صنف به گفت‌وگو نشستیم که در ادامه متن آن را می‌خوانید.
آقای امیریان شما خود از قدیمی‌های این صنف هستید، اکنون که ریاست اتحادیه را بر عهده دارید هنوز آشپزی می‌کنید؟
من از سال 1372 به صورت حرفه‌ای آشپزی می‌کنم و قبل از آن نیز دو سال شاگردی کرده‌ام. اکنون نیز هرروز صبح ساعت 7 خودم در آشپزخانه واحدم حاضر هستم و به نیروها موارد اساسی را تذکر می‌دهم، آموش می‌دهم و نظارت کامل بر مواد اولیه دارم اما چندان خودم آشپزی نمی‌کنم. معمولا هر شب از ساعت 11 تا 2 شب نیز در رستورانم حضور پیدا می‌کنم و بر خدمات نظارت می‌کنم.
تاریخچه این اتحادیه چگونه است؟ از چه زمانی به این اتحادیه وارد شدید؟
اتحادیه ما از سال 1333 به ثبت رسیده است و سال 1389 که اتحادیه چلوکبابی‌ها و کباب و حلیم‌پزان ادغام شدند، من وارد این اتحادیه شدم. آن زمان اتحادیه در اتاق کوچکی در زیرزمین حسینیه پزندگان ساکن بود، پس از ورود من و هیئت مدیره مدیره جدید در عرض 2 ماه از این محیط خارج شدیم و ساختمانی را در خیابان امام خمینی 72 به مبلغ 30 میلیون تومان برای مدت چهار سال رهن کردیم. پس از پایان چهار سال به واسطه برنامه‌هایی که داشتیم، توانستیم ساختمان کنونی در خیابان امام خمینی68 با زیربنای 480 متر را به مبلغ 900 میلیون تومان خریداری کنیم که امروز جزو دارایی‌های اتحادیه است.
آشپزی و رستوران‌داری چگونه شغلی است که افراد زیادی تمایل ورود به آن را دارند؟
آشپزی شغلی است که فقط با عشق ممکن است، ما آشپزها با اعتماد مردم امانت‌دار سلامت جامعه هستیم، ما کسبه حبیب‌الله هستیم اما در هر لباسی افراد بد پیدا می‌شوند و پیدا کردن این افراد کار و هنر مدیر است که در حال حاضر وظیفه من است. من فکر می‌کنم نقص اتحادیه ما جوانانی هستند که می‌خواهند در این کار ره 100 ساله را یک شبه طی کنند. باید این جوانان به این درک برسند که کار ما عشق است.
چگونه واحدهای غیرمجاز را شناسایی می‌کنید؟
در اتحادیه ما اگر واحد غیرمجازی شروع به فعالیت کند نهایتا پس از 48 ساعت توسط بازرسین افتخاری ما در مناطق مختلف شهر شناسایی و به ما گزارش می‌شود. اتحادیه ما مشهد را به چهار قسمت تقسیم کرده و در هر قسمت یک بازرس تخصصی و 16بازرس افتخاری حضور دارند که مدام در حال گشت زنی هستند.
چه اقداماتی پس از شناسایی صورت می‌گیرد؟
پس از شناسایی این واحدها، دعوت‌نامه‌ای از طرف اتحادیه برای آن‌ها ارسال می‌شود و از آن‌ها درخواست می‌شود ظرف 10 روز اقدام به تشکیل پرونده در محل اتحادیه کنند. پس از طی مراحل اداری بازرس تخصصی ما به محل واحد مراجه کرده تا متراژ و موقعیت واحد را بررسی و تایید کند. اگر مکان تایید شد فرد پس از تشکیل پرونده باید در کلاس‌های ما شرکت کند.
این کلاس‌ها چگونه است و چه میزان شرکت کننده دارد؟
این کلاس‌ها سه ساعت است که ساعت اول اداره اماکن، ساعت دوم اداره بهداشت و ساعت سوم اتحادیه رستوران‌داران ملزومات کار خود را برای افراد داوطلب شرح می‌دهند. این کلاس‌ها هر ماه دایر است چرا که ماهانه به طور متوسط 25 تقاضای صدور پروانه داریم و البته درمقابل حدود 10 تا 15 تقاضای باطل کردن پروانه داریم.
پس از این مراحل فرد باید جواب چند استعلام عدم اعتیاد، عدم سوءپیشینه، جوابیه استعلام بهداشت، معرفی به اداره دارایی و جوابیه اداره اماکن را به اتحادیه تحویل دهد. سپس به اداره اصناف برای گذراندن دوره‌های آموزشی فنی‌حرفه‌ای به مدت یک هفته معرفی می‌شوند. پس از طی این مراحل اتحادیه موظف است ظرف 15 روز برای این افراد پروانه کسب صادر کند. اگر واحدی ظرف این مدت این اقدامات را انجام نداد به طور قطع پلمب خواهد شد.
چرا تعداد واحدهای صنفی شما دارای سقف نیست و کنترل نمی‌شود؟
متاسفانه قانون سقف تعداد واحد از یک اتحادیه در یک منطقه خاص برداشته شده است و این باعث افتتاح غیر اصولی تعدادی واحد از یک صنف در یک منطقه می‌شود. اما اگر قوانین نظام صنفی به درستی اجرا شود تعداد در حد سقف ظرفیت یک منطقه خواهد ماند.
زمانی که کنترل صحیح صورت نگیرد تعداد واحدهای صنفی بیشتر از حد نیاز می‌شود، اتفاقی که در خیابان هدایت برای آشپزخانه‌ها افتاده و این خیابان را تبدیل به بورس آشپزخانه کرده است. این تعداد آشزخانه برای یک منطقه زیاد است و باعث ایجاد رقابت ناسالم می‌شود که در آن چلوکباب پرسی 6 هزار تومان ارائه می‌شود!
آیا اشباع شدن بازار به درخواست‌کنندگان پروانه گوشزد نمی‌شود؟
ما در کلاس‌هایی که به صورت ماهانه برگزار می‌کنیم این موضوع را به افراد تذکر می‌دهیم که نه تنها محله‌های آن‌ها بلکه کل شهر دیگر نیاز به واحدهای جدید رستوران و آشپزخانه ندارد اما افراد این تجربه ما را قبول نمی‌کنند. هیچ کس قبول نمی‌کند که این کار یک کار تخصصی است و ورود به آن مثل گذشته نیست. در این رشته علاوه بر آن که باید مهارت آشپزی را به صورت علمی و حرفه‌ای داشت، باید انواع مواد غذایی را به صورت دقیق و حرفه‌ای شناخت.
چرا برخی واحدها غذاها را به نرخ پایین می‌آورند؟
چطور امکان دارد با گوشت کیلویی 45 هزار تومان و برنجی کیلویی 13 هزار تومان، یک پرس چلوکباب که نیاز به دو سیخ کباب 100 گرمی دارد 6 هزار تومان تمام شود؟ بدون احتساب هزینه آب، برق، گاز، کارگر، اجاره، دارایی و… فقط قیمت گوشت و برنج این غذا بیشتر از این قیمت می‌شود.
بدون تردید هر واحدی زیر قیمت اتحادیه غذا در اختیار مشتری قرار بدهد به نحوی در کار کاستی داشته است. برخی مقدار مواد اولیه را کم می‌کنند، برخی از مواد اولیه بی‌کیفیت استفاده می‌کنند و برخی نیز از با کم کردن حقوق کارگران این قیمت تمام شده را جبران می‌کنند که در هر صورت هم خلاف قانون است و هم خلاف شرع است چرا که در آن حق‌الناس مشهود است.
نرخ گذاری به چه صورتی انجام می‌شود؟
خوشبختانه دولت به این نتیجه رسید که برای مواد خوراکی نباید دولت نرخ تعیین کند چرا این کار توهین به شعور مشتری است. نمی‌توان به کسی تازه وارد کار رستوران‌داری شده و برندی که چند دهه تجربه این کار را داشته یک قیمت فروش داد. یک برند در قیمت مواد اولیه، آشپز حرفه‌ای، خدمات و دکوراسیون در کلاس کاری بالا و متفاوت با سایرین است پس باید قیمت متفاوتی داشته باشد.
اکنون در اتحادیه قیمت مواد اولیه‌ای که رستوران استفاده می‌کند و هزینه‌های جانبی را حساب می‌کنیم تا قیمت غذاهای آن واحد مشخص شود. اگر از مواد اولیه دیگری استفاده کند و یا با قیمت بیشتری غذا را به فروش برساند قطعا جریمه خواهد شد، اما سعی بر این است که نظارت توسط اتحادیه صورت گیرد و تشخیص قیمت برعهده خود واحد باشد. واحدهای صنفی غذای سالم به مردم بدهند اما بخواهند قیمت بیشتری داشته باشند؛ در حد معقول ما مشکلی نداریم.
خودتان از غذای واحدهای سطح شهر استفاده می‌کنید؟
در مقابل این واحدهای صنفی که با آن‌ها برخورد می‌شود، در مشهد رستوران‌ها و آشپزخانه‌های بسیار خوبی داریم. در گذشته مشهدی‌ها و زائرین اعتقاد داشتند نباید دور حرم غذا خورد اما چندسالی است که ما چندین برند آشپزخانه و رستوران بسیار خوب در منطقه اطراف حرم داریم که رضایت بسیاری از زائرین و مجاورین را جلب کرده است. این موضوع در سایر نقاط شهر نیز صادق است و حتی شخص من سال‌ها است که از غذای آشپزخانه‌ها و رستوران‌های سطح شهر برای منزل استفاده می‌کنم و در خانه آشپزی نمی‌کنیم تا هم بررسی نسبت به غذای آن‌ها داشته باشم و ایرادات را گوشزد کنم و هم خودم از آن‌ها یاد بگیرم.
بازرسی‌های بهداشتی اتحادیه به چه صورت است؟
اتحادیه رستوران‌داران از محدود اتحادیه‌هایی در سطح کشور است که از حدود 7 سال قبل بازرسان اتحادیه را به آزمایشگاه سیار مجهز کرده است. به عنوان مثال این بازرسان تجهیزاتی در اختیار دارند که دمای غذا یا یخچال را تشخیص داده و حد آن را تا میزان استاندارد مشخص می‌کند.
از زمان ورود هیئت مدیره کنونی در اتحادیه کار بهداشت نیز به اذعان خود این سازمان بسیار کمتر شده است چرا که بازرسان ما نظارت‌های بهداشتی را نیز انجام می‌دهند. اما دامپزشکی نیز به واحدهای ما نظارت بسیاری دارد در صورتی که باید این نظارت به کشتارگاه‌ها باشد. امروز دیگر قربانی کردن، پوست کردن و قطعه قطعه کردن برای هیچکس صرفه ندارد و همه خریدها از کشتارگاه است، پس نظارت دامپزشکی بر رستوران‌ها ضروری به نظر نمی‌رسد.
در پایان اگر نکته‌ای برای مخاطبین ما دارید بفرمایید.
به همه مجاورین و زائرین عزیز توصیه می‌کنم تنها به واحدهایی که دارای پروانه رسمی هستند و آن را در معرض دید قرار داده‌اند مراجعه کنند و با این کار سلامت خود وخانوده را تضمین کنند.
گفتگویی از رضا شجاع