غذا در مشهد ارزانتر از کل کشور!
آمارها نشان میدهد ایرانیها سالانه هزینه زیادی صرف غذا و خوراکی میکنند که نسبت به میانگین جهانی رقم قابل تاملی است.طبق آمار بانک مرکزی سهم خوراکی در هزینههای یک خانوار ایرانی23 درصد از هزینههای زندگی را شامل میشود.، این درحالی است که این عدد برای ایالات متحده آمریکا تنها 6/6 درصد و حدود یک چهارم ایرانیها است! اما آیا این بدان معنی است که ایرانی ها غذای زیادی مصرف میکنند یا قیمت تهیه غذا بالاست؟ و آیا این غذا و مواد اولیه آن دارای کیفیت کافی هست؟
شاخص جهانی «امنیت غذایی» سه شاخه دارد: در دسترس بودن ، توان خرید و کیفیت غذا. طبق آمار بالا به نظر نمیرسد مشکل چندانی در زمینه در دسترس بودن غذا وجود داشته باشد پس باید در دو شاخص دیگر به دنبال پاسخ سوالمان باشیم. برای اطلاع دقیق از شرایط به سراغ شادیه احتشام مدیر مجموعه ایرن و رستوران معیندرباری که سابقه سی سال مدیریت در زمینه رستوران و تالارداری را دارد رفتیم و نظر او را بر پایه تجربهاش جویا شدیم:
مدیر مجموعه ایرن میگوید: تفاوت قیمت رستورانهای طرقبه و شاندیز با رستورانهای داخل شهر مشهد بخاطر فضای متفاوت منطقه ، کیفیت بیشتر غذا و استقبال بیشتر مردم است.بر همین اساس بهداشت هم نظارت بیشتری دارد و این خود باعث کیفیت بیشتر خدمات میشود.من به شخصه شاهد این قضیه هستم که در رستوران های منطقه از مواد اولیه درجه یک استفاده میشود و رستورانداران سعی در استفاده از مواد اولیه محلی و با کیفیت دارند . مثل برخی رستورانهای سطح شهر غذای وعدههای قبل به مشتری داده نمیشود.
شادیه احتشام افزود: دلیل دیگری که میتوان برای این تفاوت قیمت بیان کرد بحث اجاره و هزینههای مکان است.با یک بررسی ساده میتوان به تفاوت بالای اجاره ملک در سطح شهر و طرقبه و شاندیز پی برد که طبیعتا تاثیر مستقیم در قیمتها خواهد داشت.به این قضیه میتوان این را افزود که عموما در سطح شهر از مواد اولیه با کیفیت و درجه یک استفاده نمیشود و این درحالی است که رستورانهای برند این منطقه کاملا از برنج ایرانی و روغن محلی با کیفیت استفاده میشود که طبیعتا تفاوت در قیمت این دو نوع مواد اولیه تفاوت در قیمت نهایی ایجاد میکند.
این بانوی کار آفرین ضمن تاکید بر کم شدن استقبال مردم از رستورانها گفت: رکود بازار و کم شدن توان مالی مردم باعث شده بومیهای مشهد که بیشتر مشتریان ما را تشکیل میدهند کمتر به رستوران مراجعه داشته باشند و اگر در گذشته هر حداقل هفتهای یکبار مراجعه داشتند اکنون حداکثر هر ماه یک مرتبه به رستوران میآیند.البته باید به این نکته هم توجه داشت که قیمت مواد اولیه هم نسبت به سالهای گذشته به شدت افزایش داشته و این شرایط را برای ما سختتر هم کرده است.
احتشام اظهار کرد: ما تقریبا توریست در مشهد نداریم و مسافران بیشتر زائر هستند و برای زیارت به مشهد آمدهاند و کمتر برای سیاحت به مشهد سفر میکنند و باید به این قضیه اعتراف کرد که عموم زائران دارای بضاعت کم مالی هستندو با این بالا بودن قیمتها برای ما بازار هدف محسوب نمیشوند. متاسفانه مسئولین تلاشی برای جذب توریست و گردشگر ندارند و حتی با سختگیری‌های مختلف اجازه تفریح و سیاحت نیز از مردم گرفته شده و این دلایل همه دستبهدست هم دادهاند تا شرایط رستورانها اصلا مناسب نباشد. حتی میتوان این موضوع را برای تالارها نیز صادق دانست و شرایط کنونی جامعه استقبال از ازدواج و برگزاری مراسمهای مختلف را هم پایین آورده است.
وی در خصوص میزان پسماندهای غذا در رستورانها و تالارها تصریح کرد:در گذشته نسبت به وضع اقتصادی مردم سفارش غذا بیشتر بود و در نتیجه پسماند بیشتر وجود داشت اما در حال حاضر همه سعی در اقتصادی کردن مصرف و سفارش کمتر دارند و این موضوع چه در رستوران و چه در تالار صادق است و حتی مازاد غذا را بصورت بسته بندی با خود میبرند و این به نوعی پسماند غذا را کاهش داده است.در گذشته باقی غذاهای مجالس که مانده بود به خیریهها هدیه میشد و حتی با توافق با خیریه گلستان علی این غذاها را به مناطق محروم میفرستادیم ولی در حال حاضر این اتفاق نمیافتد.
احتشام در مورد کیفیت غذا نسبت به گذشته اضافه کرد: هر چقدر هم به دنبال مواد اولیه با کیفیت باشیم ولی باید اعتراف کرد دیگر مواد طبیعی و اصطلاحا ارگانیک از بین رفته است.دیگر هیچکدام از این مواد رنگ و بوی گذشته را ندارند حال این میتواند بخاطر تغذیه احشام، کودهای مصرفی یا هر دلیلی باشد ولی در هر حال هیچکدام کیفیت دهههای قبل را ندارد با این حال ما تلاش میکنیم بهترین کیفیت را برای مشتریها فراهم کنیم.
برای پیگیری بیشتر به سراغ رئیس اتحادیه صنف رستوران، چلوکباب، چلوخورشت، آشپزخانه، کباب و حلیم مشهد رفتیم و نظر او ایشان را جویا شدیم:
حسن امیریان با بیان اینکه غذا در مشهد از کل کشور ارزانتر و باکیفتتر است اظهار کرد: من با این حرف که غذا در شهر گران است مخالفم چرا که به هرجای کشور سفر کنید متوجه خواهید شد که غذا در مشهد هم ارزانتر است و هم از کیفیت بهتری برخوردار است. این موضوع بر هیچ مسئول و هموطنی پوشیده نیست .حتی زمانی که ما در سفر حج آشپز مشهدی کاروان عوض میشد مسئولین عربستانی میگفتند مشهدیها رفتهاند، کیفیت غذای شما پایین آمده است! در بحث قیمت هم مقصر رستورانداران نیستند، دلیل این موضوع قیمت بالای مواد اولیه است که باید از جانب دولت کنترل شود.
وی افزود:رستوراندار ماهیچه را کیلیویی 58 هزار تومان میخرد، پاک میکند برایش 63هزار تومان تمام میشود ،برای چلو ماهیچه 600 گرم گوشت مصرف میکند که 100 گرم آب میشود و 500 گرم روی غذا باقی میماند با احتساب برنج و دیگر مواد اولیه ، پول کارگر، مالیات،اجاره ، قبوض خدماتی و… غذا را پرسی 63 هزار تومان ارائه میمند که در هر پرس غذا چیزی کمتر از 10 هزار تومان سود خواهد برد پس مقصر این موضوع قیمت بالای مواد اولیه است.در چهار سال گذشته برنج از 10 هزار تومان به 16 هزار تومان رسیده ،سیر کیلویی 17 هزار تومان است، پیاز تا 8هزار تومان رسید و این موضوع برای تمام مواد صادق است.
رئیس اتحادیه رستورانداران مشهد تصریح کرد: در سالهای اخیر بخاطر کم شدن توان خرید مردم فروش صنف ما به شدت کاهش داشته و اگر در گذشته برای هر نفر یک پرس غذا سفارش میدادند حال تعداد سفارشها از تعداد مصرف کنندگان کمتر است. ما در رستورانهای برند با کاهش 25 درصدی مشتری و فروش و در واحدهای درجه 2 و3 با کاهش 40 تا 45 درصدی فروش مواجه هستیم.مشتریان مسافر و غیر بومی حدود25 درصد از فروش رستورانها را شامل میشدند که کاهش چشمگیری در آن دیده می شود و اینها همه نشانگر حال نه چندان خوب رستورانداران است و این شرایط در رستورانها غیر برند بدتر نیز هست.
امیریان در مورد پسماند غذایی رستورانها گفت: در گذشته رستورانها پسماند زیادی داشتند ولی چند سال است که با همکاری خیریه گلستان علی و اجرای طرح سلامت توانستهایم غذای مازاد را کاهش دهیم و به واسطه آن از اسراف و تولید زباله جلوگیری کنیم.
گزارشی از رضا شجاع